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Anlage LebensMAusbV
(zu § 6) Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk/zur Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk
(Fundstelle: BGBl. I 2006, 607 - 613)
| Abschnitt I: Gemeinsame Ausbildungsinhalte | ||||
| Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsmonat | |
| 1-18 | 19-36 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht (§ 5 Nr. 1) | a)Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklärenb)gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennenc)Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennend)wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennene)wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen | während der gesamten Ausbildung zu vermitteln | |
| 2 | Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes erläutern (§ 5 Nr. 2) | a)Aufgaben und Aufbau des ausbildenden Betriebesb)Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklärenc)Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennend)Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben | ||
| 3 | Sicherheit und Gesundheitsschutz und Gesundheit am bei der Arbeit (§ 5 Nr. 3) | a)Gefährdung von Sicherheit Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifenb)berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwendenc)Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleitend)Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen | ||
| 4 | Umweltschutz (§ 5 Nr. 4) | Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesonderea)mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklärenb)für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwendenc)Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzend)Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen | ||
| 5 | Nutzen von Informations- und Kommunikationstechnik (§ 5 Nr. 5) | a)Informations- und Kommunikationssysteme nutzenb)Arbeitsabläufe dokumentierenc)Daten unter Berücksichtigung der Vorschriften zum Datenschutz pflegen und sichern | 3 | |
| 6 | Umsetzen von lebensmittel- und gewerberechtlichen Bestimmungen (§ 5 Nr. 6) | a)Grundsätze der Personal-, Arbeits- und Lebensmittelhygiene anwendenb)berufsbezogene lebensmittel- und gewerberechtliche Vorschriften anwenden | 3 | |
| 7 | Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team (§ 5 Nr. 7) | a)Arbeitsaufträge erfassenb)Informationen, insbesondere Rezepturen, Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie Herstellungsanleitungen und Gebrauchsanweisungen, beschaffen und nutzenc)Bedarf an Arbeitsmaterialien ermitteln, Arbeitsmaterialien zusammenstellend)Arbeitsabläufe, insbesondere unter Berücksichtigung fertigungstechnischer, betriebswirtschaftlicher und ergonomischer Gesichtspunkte, planen, festlegen und vorbereitene)Arbeitsaufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen | 6 | |
| f)Aufträge und Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen teamorientiert entwickelng)Zeitaufwand und Personalbedarf ermitteln | 3 | |||
| 8 | Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen (§ 5 Nr. 8) | a)zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen beitragenb)Prüfarten und Prüfmittel auswählen und anwendenc)Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermittelnd)die Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter Arbeitsschritte sicherne)frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse beurteilenf)qualitätssichernde Verfahren, insbesondere Kältetechnik und Frischhalteverpackung, anwenden | 4 | |
| g)Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilenh)Betriebsmittel unter Berücksichtigung ihrer Wirkung auf Lebensmittel lagerni)Ursachen von Fehlern beheben, Qualitätsmängel beseitigenj)Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichtspunkt der Qualitätssicherung prüfenk)Hygienepläne erstellen und anwenden | 4 | |||
| 9 | Kundenberatung, Verkauf von Produkten (§ 5 Nr. 9) | a)betriebliche Anforderungen an das Verkaufspersonal beachtenb)Erwartungen von Kunden an das Verkaufspersonal im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachtenc)Kundenkontakte herstellen, Kundenwünsche erfragend)Verkaufshandlungen und Aushändigungsgespräche durchführene)Erzeugnisse anrichten und servierenf)Verhaltensmuster von Kunden unterscheiden, die Situation von Kunden einschätzen, Kaufmotive berücksichtigeng)Fachausdrücke und handelsübliche Bezeichnungen für Produkte, auch in einer Fremdsprache, verwenden | 12 | |
| h)Kunden über Zutaten von Erzeugnissen informiereni)Ergänzungs-, Ersatz- oder Zusatzangebote unterbreitenj)Möglichkeiten der Konfliktlösung und -verhinderung anwendenk)Reklamationen entgegennehmen und bearbeitenl)Verwendungsvorschläge für Produkte unterbreitenm)ernährungsphysiologische Bedeutung von Inhalts- und Zusatzstoffen darlegenn)Vorzüge von Geschmacksrichtungen der Erzeugnisse und deren Kombinationsmöglichkeiten mit Getränken erläuterno)Kunden über qualitäts- und preisbestimmende Merkmale von Produkten informierenp)Aufträge und Bestellungen entgegennehmen und bearbeitenq)Trends erfassen und innerbetrieblich weiterleiten | 20 | |||
| 10 | Handhaben und Pflegen von Anlagen, Maschinen und Geräten (§ 5 Nr. 10) | a)Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigenb)Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereitenc)Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen | 6 | |
| d)Fehlfunktionen an Anlagen, Geräten und Maschinen erkennen und Maßnahmen zur Behebung einleiten | 2 | |||
| 11 | Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln, Verpackungsmaterial und Betriebsmitteln (§ 5 Nr. 11) | a)Waren annehmen, Lieferung prüfenb)Lagerverfahren für vorgefertigte und fertige Erzeugnisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht, Feuchtigkeit und Trockenheit festlegen und anwendenc)Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre wechselseitige Beeinträchtigung bei der Lagerung, berücksichtigend)Umverpackungen lagern und entsorgene)Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagernf)Betriebsmittel lagern | 7 | |
| 12 | Durchführen von Geschäftsverkehr Kassenanweisungen beachten (§ 5 Nr. 12) | a)Kasse vorbereiten,b)bare und bargeldlose Zahlungsvorgänge durchführenc)Kassensysteme bedienend)Kassenbericht erstellene)Preise kalkulieren | 4 | |
| f)Lieferscheine und Rechnungen ausstellen, Rabatte und Skonti berechneng)verbindliche Angebote nach betrieblicher Vorgabe unterbreitenh)Wareneingangs- und Warenbestandslisten führeni)Inventur durchführen, Ursachen von Differenzen feststellen | 6 | |||
| 13 | Durchführen von Werbung und Verkaufsförderung (§ 5 Nr. 13) | a)Werbemittel und Werbeträger auswählenb)Werbemittel erstellen und einsetzen | 6 | |
| c)Werbung für Einzelprodukte durchführend)Werbeaktionen, insbesondere mit regionalen und jahreszeitlichen Themen und Formen, planen und durchführen | 8 | |||
| 14 | Verpacken und Aushändigen von Waren (§ 5 Nr. 14) | a)Verpackungsmaterial auswählenb)Waren transportfähig verpacken | 2 | |
| c)Waren anlassbezogen dekorieren und verpackend)Waren versandfertig verpackene)Waren unter Berücksichtigung von Produkteigenschaften transportieren, beim Kunden herrichten | 4 | |||
| 15 | Präsentieren von Waren (§ 5 Nr. 15) | a)Waren garnieren, dekorieren und auslegenb)Waren und Erzeugnisse kennzeichnenc)Waren und Erzeugnisse mit Preisen auszeichnend)Zusatzsortiment pflegen und gestalten | 5 | |
| e)Verkaufsräume, auch zu besonderen Anlässen, gestalten | 5 | |||
| 16 | Umgang mit Waren, Fachberatung (§ 5 Nr. 16) | a)Produktarten unterscheiden und erläuternb)Produkte mit betriebsüblichen Namen und Verkehrsbezeichnungen benennenc)Zusammensetzung und Herstellungsverfahren erläuternd)Produkte aufschneiden und verpackene)Produkte veredeln, insbesondere Feine Backwaren aprikotieren, glasieren oder kuvertieren, füllen und garnieren oder Fleisch herrichten, würzen, marinieren und küchenfertige Erzeugnisse herstellen | 16 | |
| 17 | Herstellen von Gerichten (§ 5 Nr. 17) | a)Salatvariationen herstellenb)Brot und Kleingebäck belegen und garnieren | 4 | |
| Abschnitt II: Berufsausbildung in Schwerpunkten | ||||
| A. Schwerpunkt Bäckerei | ||||
| Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsmonat | |
| 1-18 | 19-36 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | Umgang mit Waren, Fachberatung (§ 5 Nr. 16) | a)Herstellungsarten von Sauer- und Hefeteig erläutern, Rohstoffe, insbesondere Getreidearten und Mehltypen, benennenb)die Herstellung von Produkten aus leichten und schweren Massen erläuternc)Herstellungsarten und Haltbarkeit von Füllungen beschreibend)Kuchen, Torten und Desserts einteilen und aufschneidene)Schlagsahne herstellen und verarbeitenf)Dauergebäck lagern, Dauergebäck verpackeng)Bunte Platten unter Berücksichtigung der Kundenwünsche zusammenstellen und dekorierenh)Brotbuffet gestalteni)Backwaren mit Obst belegen, I Überzug aufbringenj)Backzettel erstellenk)Gärvorgänge überwachen und steuernl)Erzeugnisse abbackenm)Zusatzsortiment pflegen und gestalten | 18 | |
| 2 | Herstellen von Gerichten (§ 5 Nr. 17) | a)Snacks mit Auflagen und Füllungen herstellenb)Snacks aus Teig abbackenc)Toastvariationen zubereitend)herzhafte Teigspeisen abbackene)Süßspeisen herstellen | 8 | |
| B. Schwerpunkt Konditorei | ||||
| 1 | Umgang mit Waren, Fachberatung (§ 5 Nr. 16) | a)Bunte Platten unter Berücksichtigung der Kundenwünsche zusammenstellen und dekorierenb)Erzeugnisse mit Obst belegen, Überzug herstellen und aufbringenc)Konfektplatten, insbesondere aus Pralinen, Tee- und Partygebäck, anrichtend)Schokoladen-, Nougat- und Marzipanerzeugnisse, insbesondere Pralinen und Hohlkörper, dekorativ herrichtene)Verpackungsarten zu unterschiedlichen Anlässen anwenden, insbesondere Schleifen binden, Bonbonieren füllen, Dekor auswählenf)Rohstoffe und Herstellungsverfahren für die Speiseeisherstellung erläuterng)Schlagsahne herstellen und verarbeitenh)Eis portionieren, Eisspeisen und Eisbecher anrichteni)Früchtebecher und Süßspeisen anrichtenj)Getränke, insbesondere Milchmixgetränke, Obst- und Gemüsesäfte, Cocktails sowie Kaffee-, Tee- und Schokoladevariationen, anrichtenk)Erzeugnisse verzehrfertig anrichten und servieren, insbesondere Servierort vor- und nachbereitenl)Zusatzsortiment pflegen und gestalten | 12 | |
| 2 | Herstellen von Gerichten (§ 5 Nr. 17) | a)klare und gebundene Suppe herstellenb)Beilagen herstellenc)Toastvariationen und Backwaren mit Auflagen oder Füllungen herstellend)Teig- und Eierspeisen, insbesondere Omelette, herstellene)Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen und Quiche abbackenf)Aufläufe und Nudelgerichte zubereiteng)Gerichte mit Fleisch und Gemüse zubereitenh)Gerichte servieren | 14 | |
| C. Schwerpunkt Fleischerei | ||||
| 1 | Umgang mit Waren, Fachberatung (§ 5 Nr. 16) | a)Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse vorbereiten und herstellenb)Verwendungsmöglichkeiten von Fleischteilstücken und Fleischerzeugnissen erläuternc)Fleischqualität beurteilend)sensorische Kontrolle durchführene)ladenfertig zerlegtes Fleisch zu Schnitzeln, Rouladen, Koteletts, Steaks, Braten-, Koch- und Suppenfleisch aufschneiden und herrichtenf)küchenfertige Erzeugnisse herstelleng)Aufschnittplatten, Braten- und Buffetplatten herrichten und garnierenh)Arten, Verwendung und Qualitätsstufen von Käse erläutern, Sortiment pflegeni)kalte und warme Buffets sowie Menüs zusammenstellenj)Spezialitäten- und Delikatessensortiment pflegen und präsentieren | 20 | |
| 2 | Herstellen von Gerichten (§ 5 Nr. 17) | a)Imbissartikel, insbesondere Häppchen, Schnittchen und verzehrfertige garantierte Fleischteilstücke, herstellenb)Gerichte für den Kalt- oder Warmverkauf aus oder mit Fleisch herstellenc)Beilagen, insbesondere aus Kartoffeln, Reis, Nudeln und Gemüse, zubereitend)Feinkostsalate herstellene)Süßspeisen und Desserts herstellen | 6 | |