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Anlage 1 KochAusbV
(zu § 4 Absatz 1) Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin
(Fundstelle: BGBl. I 2022, 404 - 411)
| Lfd. Nr. | Berufsbildposition | Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im | |
| 1. bis 18. Monat | 19. bis 36. Monat | |||
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| 1 | Umgang mit Gästen und Teammitgliedern (§ 5 Absatz 2 Nummer 1) | a)das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen Auswirkungen begründenb)bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und rechtlichen Vorgaben beachtenc)Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbesondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen, berücksichtigend)das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, insbesondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vorgesetzten, reflektieren und sich teamorientiert verhalten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktives Feedback gebene)Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstörungen erkennen und zu deren Lösung beitragen sowie Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte vermeidenf)Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einordnen und angemessen darauf reagiereng)übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen entgegennehmen und darauf reagierenh)übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, entgegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf reagieren | 4 | |
| 2 | Annahme und Einlagerung von Waren (§ 5 Absatz 2 Nummer 2) | a)Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrollieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen dokumentieren und betriebsübliche Korrekturmaßnahmen einleiten sowie bei Inventuren und Bestellungen mitwirkenb)Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellungen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen einleitenc)Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vorgaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen betriebsübliche Maßnahmen einleitend)die Warenannahme, die Leergut- und Transportgutannahme sowie die Leergut- und die Transportgutrückgabe dokumentieren | 4 | |
| e)Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend einlagernf)die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevorschriften im Lager beachten sowie das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen | ||||
| 3 | Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln (§ 5 Absatz 2 Nummer 3) | a)Arbeitsaufgaben erfassenb)Arbeitsabläufe planenc)Waren- oder Materialbedarf ermittelnd)Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berücksichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählene)den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen, arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen Anforderungen vorbereiten und einrichtenf)Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Arbeiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzeng)den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmittel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten, reinigen und pflegenh)die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten | 6 | |
| 4 | Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche (§ 5 Absatz 2 Nummer 4) | a)Arbeits- und Schnitttechniken anwendenb)Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnenc)Garverfahren unterscheiden und anwenden, insbesondere Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und Dünstend)Rezepturen anwenden und umrechnene)Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach den betrieblichen Vorgaben anrichtenf)berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe anwenden | 10 | |
| 5 | Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschafts- dienst (§ 5 Absatz 2 Nummer 5) | a)beim Service nach der betrieblichen Serviceform mitwirkenb)Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfenc)Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentierend)Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck anlassbezogen verwenden | 4 | |
| 6 | Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten (§ 5 Absatz 2 Nummer 6) | a)vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen auswählen und verarbeitenb)Eierspeisen zubereiten und anrichten, insbesondere gekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchenc)kalte und warme kleine Speisen und Gerichte, insbesondere Fingerfood und Snacks, mit verschiedenen Produkten nach den betrieblichen Vorgaben zubereiten, anrichten und garnieren | 12 | |
| 7 | Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und von Pilzen (§ 5 Absatz 2 Nummer 7) | a)Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorbereiten und verarbeitenb)Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dressings und Salatmarinaden zubereitenc)Gemüse und Pilze als Vorspeisen, Beilagen, Hauptbestandteile und eigenständige Gerichte zubereitend)Kartoffeln zu Vorspeisen, Beilagen und Hauptbestandteilen von Gerichten sowie zu eigenständigen Gerichten zubereitene)Hülsenfrüchte, Getreide- und Mahlprodukte ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen und zubereitenf)Reis als Beilage und zu eigenständigen Gerichten zubereiteng)Beilagen sowie eigenständige Gerichte aus vorgefertigten Teigwaren zubereitenh)Gerichte aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und Pilzen anrichten | 10 | |
| i)vegetarische und vegane Speisen und Gerichte zubereiten | 5 | |||
| 8 | Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen (§ 5 Absatz 2 Nummer 8) | a)Brühen und Fonds aus pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln zubereiten, insbesondere aus Gemüse, Fisch, Fleisch und Knochenb)gebundene Suppen, Rahmsuppen, Püreesuppen und kalte Suppen zubereitenc)klare Suppen mit und ohne Klärvorgang zubereitend)Suppeneinlagen herstellene)gekochte helle und dunkle Grundsoßen und ihre Ableitungen zubereitenf)aufgeschlagene warme Soßen zubereiteng)kalte Soßen, Dips und Buttermischungen zubereitenh)Gemüsesoßen zubereiteni)Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die jeweilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen | 12 | |
| 9 | Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch (§ 5 Absatz 2 Nummer 9) | a)Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigenschaften unterscheiden und ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnenb)ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren, zuschneiden, portionieren und bearbeitenc)Fleischteile unter Anwendung verschiedener Garverfahren zubereitend)Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionierene)ausgelöstes Hausgeflügel zubereitenf)Fleischgerichte anrichteng)Produkthygiene anwenden | 6 | |
| h)Rücken, Schulter und Keule auslöseni)Schlachtfleisch, Wild und Hausgeflügel zu Vorspeisen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei unterschiedliche Garverfahren, insbesondere Schmoren, Grillen und Niedrigtemperaturgaren, anwenden und die verschiedenen Garstufen berücksichtigenj)Innereien und ihre Zubereitungsarten unterscheiden | 11 | |||
| 10 | Verarbeitung und Zubereitung von Fisch (§ 5 Absatz 2 Nummer 10) | a)Fischarten und Frischemerkmale unterscheidenb)Fisch durch Schuppen und Säubern vorbereitenc)filetierten, vorportionierten und ganzen Fisch zu einfachen Fischgerichten verarbeitend)Fischgerichte anrichtene)Produkthygiene anwenden | 4 | |
| f)Fisch filetieren und portioniereng)Fisch zu Vorspeisen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei unterschiedliche Garverfahren anwendenh)Schalen- und Krustentiere und ihre Zubereitung erläutern | 4 | |||
| 11 | Herstellung und Verarbeitung von Teigen und Massen (§ 5 Absatz 2 Nummer 11) | a)Mürbeteig, Hefeteig und Backteig herstellen und verarbeitenb)Nudelteig herstellen und zu Teigwaren verarbeitenc)Strudelteig und Blätterteig verarbeitend)Herstellung und Verarbeitung von Massen erläutern | 6 | |
| 12 | Herstellung von Süßspeisen und Desserts (§ 5 Absatz 2 Nummer 12) | a)Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieblichen Vorgaben anrichten und garnieren | 2 | |
| b)Cremespeisen unter Verwendung von verschiedenen Bindemitteln zubereitenc)süße Eierspeisen zubereitend)Obst und Früchte zu Desserts verarbeitene)Gefrorenes oder Halbgefrorenes zubereitenf)Produkthygiene anwenden | 8 | |||
| 13 | Planung und Umsetzung des nachhaltigen Einsatzes von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen (§ 5 Absatz 2 Nummer 13) | a)Energieverbrauch von Maschinen und Geräten sowie Wasserverbrauch bei Arbeitsvorgängen ermittelnb)Verbrauchskosten einzelner Arbeitsvorgänge berechnen und analysieren sowie Einsparpotenziale durch Organisation der Arbeit und des Arbeitsumfeldes ermitteln und realisieren und die dadurch erzielten Ergebnisse bewertenc)Geräte, Maschinen, Arbeitsmittel und Verbrauchsgüter auftragsbezogen und unter ökonomischen, ökologischen und ergonomischen Gesichtspunkten auswählen und ihren Einsatz planend)Störungen an Geräten und Maschinen erkennen und Maßnahmen zur Beseitigung der Störungen ergreifene)Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung von Arbeitsmitteln veranlassenf)Einsatz und Anschaffung von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln beurteilen | 6 | |
| g)auf Nachhaltigkeit im Umgang mit Lebensmitteln in Bezug auf Herkunft, Saison, ganzheitliche Verarbeitung und Transportwege achtenh)Abfälle vermeiden sowie entstandene Abfälle, insbesondere Speisereste, Fett, Öl, Kartonagen, Kunststoffe, Verbundverpackungen, Glas und Restmüll, unter Beachtung der rechtlichen Vorschriften zur Weiterverarbeitung trennen und einer Weiterverwendung zuführen | ||||
| 14 | Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in der Küche (§ 5 Absatz 2 Nummer 14) | a)die speziellen Hygienevorschriften, insbesondere zu Fleisch insgesamt sowie zu Geflügel und Hackfleisch, zu Fisch, Eiern, Sahne und Cremes, anwenden und ihre Einhaltung überwachenb)die gerätespezifischen Hygienevorschriften, insbesondere zu Fleischwolf oder Aufschnittmaschine, anwenden und deren Einhaltung überwachenc)die Hygieneanforderungen bei Speisenausgabe und Warmhalten einhalten und deren Einhaltung überwachend)bei der Vorbereitung und Durchführung von Hygieneschulungen mitwirkene)bei der Erstellung und Weiterentwicklung des betrieblichen Hygienekonzeptes, insbesondere des HACCP-Konzeptes, mitwirken | 6 | |
| 15 | Zusammenstellung und Kennzeichnung von Speisen und Gerichten (§ 5 Absatz 2 Nummer 15) | a)Menüs erstellen und dabei die Menükunde und nachhaltige Gesichtspunkte berücksichtigen, insbesondere saisonale und regionale Gesichtspunkteb)Speisekarten, auch im Team, erstellenc)die Allergene und Zusatzstoffe in Speisen und Gerichten identifizieren und rechtskonform in Speisekarten und anderen betriebsüblichen Informationen kennzeichnend)Ernährungsformen, insbesondere vegetarische und vegane Ernährung, Allergien und Unverträglichkeiten, sowie die Möglichkeiten der Reduzierung von Zucker, Fett und Salz bei der Zusammenstellung der Speisen berücksichtigen und darüber informieren | 4 | |
| 16 | Sicherstellung von Warenflüssen sowie Kalkulation von Kosten und Preisen (§ 5 Absatz 2 Nummer 16) | a)Warenbeschaffung unter Berücksichtigung des Lagerbestandes, der Vorratshaltung und der Aufträge vorbereiten, Angebote einholen und unter Berücksichtigung von Preisen, Qualitäten und Konditionen vergleichen sowie Bestellungen vorbereitenb)Qualitätsunterschiede bei Lebensmitteln beurteilenc)unterschiedliche Alternativen für die Verwendung von Lebensmitteln entwickeln und die Lebensmittel einer nachhaltigen Verarbeitung zuführend)Saisonzeiten und regionale Besonderheiten bei der Warenwirtschaft berücksichtigene)Lager organisieren und geeignete Lagerbedingungen zu Werterhalt und Wertsteigerung der Waren erläutern | 8 | |
| f)Verkaufspreise für Speisen, Gerichte und Getränke nach dem betrieblichen Kalkulationsschema ermittelng)die Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen, insbesondere der Veranstaltungen im Haus und außer Haus, errechnenh)den Zusammenhang zwischen Qualität, Gästezufriedenheit und Betriebserfolg bei Entscheidungen und Handlungen berücksichtigen, Arbeiten wirtschaftlich und gästeorientiert durchführen und durch eigenes Verhalten zum erfolgreichen unternehmerischen Handeln beitragen | ||||
| 17 | Küchentechnische Verwaltungsprozesse (§ 5 Absatz 2 Nummer 17) | a)Warenflüsse dokumentieren, insbesondere Rechnungen und Lieferscheine analog oder digital ablegen, sowie Bestellungen auslösen und Verbrauchslisten führenb)rechtlich erforderliche und betriebsspezifische Dokumentation durchführen, insbesondere zu den Hygieneanforderungen, zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutzc)Ablaufplanungen analog oder digital dokumentieren | 4 | |
| 18 | Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten und Dienstleistungen (§ 5 Absatz 2 Nummer 18) | a)Auftreten und Rolle gegenüber den Gästen reflektieren und gastorientiert gestaltenb)beim Service mitwirkenc)Gäste über das betriebliche Angebot von Dienstleistungen und Produkten, insbesondere in Bezug auf Speisen und Gerichte, informierend)bei der Gästeinformation mit den angrenzenden Zuständigkeitsbereichen kooperierene)einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilenf)Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche und Bedürfnisse, insbesondere bei Allergien und Unverträglichkeiten sowie bei besonderen Ernährungsformen, beraten | 8 | |
| 19 | Anleitung und Führung von Mitarbeitenden (§ 5 Absatz 2 Nummer 19) | a)sich auf unterschiedliche Persönlichkeiten im Team einstellen und konstruktiv Feedback gebenb)Mitarbeitende aufgabenbezogen und teamorientiert anleiten und motivierenc)Mitarbeitenden Anerkennung und Wertschätzung vermittelnd)Dienstpläne erstellene)bei der Planung, Durchführung und Nachbereitung von Mitarbeitergesprächen mitwirkenf)an Maßnahmen der Personalentwicklung mitwirkeng)Einweisungen und Unterweisungen im Umgang mit Maschinen, Geräten und Betriebsmitteln durchführenh)den Bedarf an vorgeschriebenen Schulungen und Belehrungen zu Infektionsschutz und Arbeitssicherheit erkennen und Maßnahmen einleiten | 8 | |
| Lfd. Nr. | Berufsbildposition | Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Zuordnung |
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| 1 | Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht (§ 5 Absatz 3 Nummer 1) | a)den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Geschäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläuternb)Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsverhältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreibenc)die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Ausbildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungsplans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragend)die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vorschriften erläuterne)Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläuternf)Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Gewerkschaften erläuterng)Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläuternh)wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläuterni)Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der beruflichen Weiterentwicklung erläutern | |
| 2 | Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 2) | a)Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwendenb)Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und beurteilenc)sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläuternd)technische und organisatorische Maßnahmen zur Vermeidung von Gefährdungen sowie von psychischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifene)ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwendenf)Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiteng)betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen | |
| 3 | Umweltschutz und Nachhaltigkeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 3) | a)Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragenb)bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzenc)für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten | während der gesamten Ausbildung |
| d)Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführene)Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickelnf)unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren | |||
| 4 | Digitalisierte Arbeitswelt (§ 5 Absatz 3 Nummer 4) | a)mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhaltenb)Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhaltenc)ressourcenschonend, adressatengerecht und effizient kommunizieren sowie Kommunikationsergebnisse dokumentierend)Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragene)Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informationen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählenf)Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lernmedien nutzen und Erfordernisse des lebensbegleitenden Lernens erkennen und ableiteng)Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsbereiche, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestaltenh)Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung gesellschaftlicher Vielfalt praktizieren |
| Zeitliche Richtwerte in Wochen im | ||||
| 1. bis 18. Monat | 19. bis 36. Monat | |||
| 5 | Durchführung von Hygienemaßnahmen (§ 5 Absatz 3 Nummer 5) | a)die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits- und Gesundheitsschutz anwendenb)die rechtlichen Hygienevorschriften und das betriebliche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-Konzept, umsetzenc)Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleitend)Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen auswählen und ökonomisch einsetzene)die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten | 4 | |